V apríli 2015 zakladá Štefan Šimák starší s vinárom Romanom Janouškom firmu Zámocké vinárstvo Pezinok. Pridávajú sa synovia Štefan a neskôr aj Richard Šimák. Práve dokončili rozsiahlu rekonštrukciu stredovekých pivníc a dokončievajú sa projekty na obnovu celého zámku. Stáročný príbeh vína z Pezinského zámku začína novú kapitolu, tento raz s etiketou ŠIMÁK ZÁMOK PEZINOK. Všetky vína sa rodia v 800 ročných pivničných priestoroch pezinského zámku. Pri výrobe vín sa využívajú najmodernejšie a najšetrnejšie technológie. Nosnou odrodou a zároveň „srdcovkou“ technológa Romana Janouška je Rizling rýnsky. V zámku sa však vyrábajú nielen dominantné biele, ale aj svieže ružové a vážne červené vína. S elegantnou farbou a podmanivou vôňou. S chuťou, v ktorej dominuje nezameniteľný charakter.