Kvalitné sekty, vína

Sekt je označenie pre šumivé víno používané v nemecky hovoriacich krajinách (Nemecko, Rakúsko) a tiež u nás na Slovensku či v Česku. História sektu siaha do začiatku 19. storočia, keď sa výroba šumivých vín rozšírila za hranice Francúzska. Zaujímavosťou je, že prvé šumivé víno mimo Francúzska vzniklo práve na území dnešného Slovenska – v roku 1825 založil Johann E. Hubert v Bratislave vinárstvo, ktoré začalo vyrábať šumivé vína tradičnou metódou podľa vzoru Champagne. Sekt sa čoskoro stal obľúbeným nápojom monarchie – habsburgská šľachta rada siahla po „uhorskom šampanskom“ na svojich hostinách. V Nemecku medzitým odišiel obchodník Georg Christian Kessler do Champagne učiť sa remeslu a v roku 1826 založil prvý nemecký sektový dom. Postupne v 19. storočí vznikali známe značky ako Henkell, Mumm, Rotkäppchen či rakúsky Schlumberger. Hoci kvalita skorého sektu kolísala, dopyt rástol – koncom 20. storočia sa Nemecko a Rakúsko stali jednými z najväčších konzumentov šumivého vína na svete (dodnes štatistiky ukazujú, že priemerný Nemec vypije ročne 4–5 fliaš sektu). Sekt získal povesť sviatočného nápoja širokých más – na Nový rok nechýbal takmer v žiadnej domácnosti. Po období masovej produkcie sa však v posledných desaťročiach opäť obracia pozornosť k kvalitnému sektu. Na trh prichádzajú pestovateľské sekty (Winzersekt) od malých vinárov, či sekt s chráneným označením pôvodu (napríklad Rakúsky Sekt g.U. s prísnymi kritériami výroby). Sekt tak dnes spája historickú tradíciu s moderným dôrazom na kvalitu – od lacného „šampusu“ na prípitok až po prestížne fľaše, ktoré smelo konkurujú pravému Champagne.

Okrem sektu ponúkame aj iné šumivé vína, šampanské, červené a biele vína alebo širokú škálu iných vín – od nealko , nízkohistamínových, portských vín až po bio vína. Táto rozmanitosť zabezpečuje, že každý milovník kvalitného vína nájde to pravé pre každú príležitosť.

Používané odrody hrozna pre sekt

Pre sekt neexistuje jednotný súbor odrôd – záleží od krajiny a regiónu, kde sa vyrába. V zásade možno povedať, že sekt môže byť vyrobený z rovnakých odrôd ako tiché vína danej oblasti. V Nemecku sú veľmi populárne sekty z Rizlingu rýnskeho (Riesling), ktorý sektu prepožičiava nádherné arómy lipového kvetu, marhúľ a živú kyselinku. Ríbezľové až egrešové tóny sektu z Rizlingu z neho robia svieži aperitív. Používa sa aj Müller-Thurgau, Silvánske zelené (Silvaner) či Burgundské odrody ako Pinot Blanc (Weißburgunder) a Pinot Gris (Rulandské šedé). V Rakúsku často nájdeme sekty z odrody Grüner Veltliner – tá dodá sektu korenistý podtón bieleho korenia a citrusov, veľmi obľúbený je aj Welschriesling (Rizling vlašský) pre svoju neutrálnu povahu vhodnú na cuvée. Samozrejme, aj klasické šampanské odrody sa pestujú mimo Francúzska: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier využívajú vinárstva v chladnejších oblastiach (Nemecko, Anglicko, aj Slovensko) na špičkové sekty tradičnou metódou – dodajú eleganciu a komplexnosť. Na Slovensku a v Česku tradičné značky ako Hubert či Bohemia Sekt pracujú s cuvée z odrôd Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Rulandské biele a ďalšie lokálne hrozno, pričom pre ružové sekty využívajú Frankovku modrú, Zweigeltrebe či André. Moderní slovenskí vinári pri výrobe sektu radi experimentujú aj s odrodou Pálava (aromatická, muškátovo-korenená) alebo s Pinot Noir v blanc de noirs štýle. Možností je neúrekom – výsledný charakter sektu teda odráža odrodové zloženie: od ľahkých kvetinových tónov (napr. Müller-Thurgau) cez výraznú ovocnosť (Rizling, Veltlínske) až po bohatú, chlebovinkovú komplexnosť (Chardonnay, Pinot). Práve vďaka tejto rozmanitosti si milovníci sektov môžu vyberať víno podľa preferovanej odrody rovnako, ako to robia pri tichých vínach.

Charakteristické znaky a chuťový profil sektu

Pojem „Sekt“ ako kategória je veľmi široký, no možno vypichnúť niekoľko spoločných znakov. Väčšina sektov má sviežu kyselinku a príjemné ovocné tóny, vďaka ktorým pôsobia osviežujúco. Perlenie sektu býva jemné, hoci spravidla o čosi výraznejšie než u dlho vyzrievaného Champagne – najmä sekty vyrobené Charmatovou metódou majú väčšie a rýchlejšie bublinky. V aromatike sektu nájdeme paletu od citrusov, jablka, broskyne, až po tóny bielych kvetov alebo medu, podľa použitej odrody. Pokiaľ sekt zrel dlhšie na kvasinkách (napr. prémiový ročníkový sekt tradičnou metódou), môže mať aj nádych briošky, orieškov či sušienok, podobne ako Champagne – príkladom sú kvalitné rakúske sekty kategórie Reserve či slovenské sekty značky Hubert L’Original. Telo sektu býva ľahké až stredne plné. Všeobecne sa sekt pije ako mladší, takže chuť je živá, s dominanciou ovocnosti, a dochuť stredne dlhá, čistá. Niektoré sekty – hlavne z Rizlingu – môžu mať nádherne šťavnatý charakter s tónmi marhúľ a výraznou kyslosťou, čo zanechá dlhší pikantný záver. Iné, napríklad z burgundských odrôd, budú mäkšie, krémovejšie. Sladšie sekty (demi-sec) chutia po ovocnom sirupe, medových melónoch či tropickom ovocí a zanechávajú sladkastý dozvuk. Suché sekty (brut) sú naopak osviežujúce, s dominanciou citrusovo-jablkovej chute a často jemne minerálnym finišom. Čo robí sekt obľúbeným, je jeho univerzálnosť – dokáže ponúknuť elegantný zážitok podobný Champagne, ale aj jednoduchú radosť z bubliniek pri obyčajnej príležitosti. Pre slovenského či českého milovníka vína má sekt navyše tú výhodu, že často pochádza z miestnych viníc, takže v ňom cítiť aj kus domáceho terroiru a vinárskeho umu našich majstrov.

Rozdiely v stupňoch sladkosti sektov

Sekty sa, rovnako ako iné šumivé vína, delia podľa obsahu cukru na dobre známe kategórie. Prevažná väčšina kvalitných sektov na trhu je Brut – suchý sekt s obsahom cukru do 12 g/l, ktorý pôsobí sviežo a čisto. Brut je považovaný za štandard, ktorý nechá vyniknúť odrodový charakter a kyselinku. Ešte suchšie varianty ako Extra Brut či Brut Nature sa v našich končinách vyskytujú menej často, no pár vinárov ich ponúka (typicky vo svojich špičkových cuvée) – tieto sú veľmi suché, určené pre znalcov preferujúcich výrazne minerálny a ostrý profil bez takmer žiadneho cukru. Na opačnej strane spektra sú polosuché a polosladké sekty, ktoré u nás bývali historicky veľmi populárne. Označenie Sec (niekedy aj Dry alebo po nemecky Trocken) znamená polosuchý sekt s cca 17–32 g cukru. Takýto sekt chutí mierne sladko, zaoblene – veľa komerčných značiek (tzv. demi-sec) volí práve tento štýl, pretože zjemňuje kyslosť a lahodí aj menej skúseným jazýčkom. Ešte sladší je Demi-Sec (polosladký, 32–50 g) – ten už má výraznú sladkosť podobnú hroznovému muštu; často sa odporúča k dezertom alebo ovocným šalátom. Najsladší Doux (sladký sekt nad 50 g cukru) je skôr raritou, hoci napríklad v sovietskej tradícii „šampanského“ boli takéto sladké sekty bežné. Pri výbere sladkosti sektu platí: Brut je univerzálny a vhodný k jedlu i ako aperitív, Sec/Demi-Sec sekt poslúži samostatne na pripíjanie alebo k syrom či ľahkým dezertom. Mnoho značiek uvádza aj tzv. Semi seco (špan.) alebo Halbtrocken (nem.), čo zodpovedá našim polosladkým. Vždy sa oplatí prečítať si na etikete, aký cukor víno má, aby ste dostali chuťový profil, ktorý očakávate. Našťastie v našom e-shope pri každom sektu uvádzame jeho kategóriu sladkosti, takže si môžete ľahko vybrať podľa preferencií vášho jazýčka.

Proces výroby sektu

Sekt môže byť vyrobený viacerými metódami, pričom dve najhlavnejšie sú tradičná metóda (vo fľaši) a Charmatova metóda (v tanku). Lacnejšie a veľkoobjemové sekty (často supermarketové značky) sa zväčša robia tankovou metódou podobne ako Prosecco – základné vína (často z rôznych krajín a odrôd) sa scelí v nerezovom tanku, pridajú sa kvasinky a cukor a nechá sa prebehnúť druhotné kvasenie v celej veľkej nádobe. Následne sa víno scedí od kvasničných kalov, dosladí na požadovaný štýl a pod tlakom nafľašuje. Táto metóda je efektívna a umožňuje produkovať ľahký, ovocný sekt vo veľkom množstve – avšak bez dlhšieho zrenia postráda hĺbku chutí a jemnosť perlenia. Na druhej strane kvalitné sekty (často označené ako sekt fermentovaný vo fľaši, prípadne priamo názvom tradičnej metódy) prechádzajú podobným procesom ako Champagne. Víno kvasí druhýkrát v individuálnych fľašiach, zreje na kaloch minimálne 9 mesiacov (v Rakúsku pre kategóriu Sekt g.U. Klassik), no často aj niekoľko rokov. Potom sa ručne alebo strojovo odkalí (degoržuje) a uzavrie korkom. Tento spôsob je náročnejší, no výsledný sekt má jemnejšie bublinky a komplexnejšiu chuť. 

Napríklad pestovateľské sekty od malých vinárstiev u nás (často označené ako Sekt V.O. – sekt vinohradníckej oblasti) využívajú tradičnú metódu a ponúkajú unikátny výraz terroiru. Ešte existuje tretia, menej častá cesta: transfer metóda, ktorá je kombináciou – víno fermentuje vo fľašiach, potom sa všetok obsah fliaš zleje do tanku, kde sa odfiltruje kal a potom sa plní späť do nových fliaš. Tak vyrábajú niektorí väčší producenti, aby spojili výhody fľašového kvasenia a efektivity filtrovania v tanku. Bez ohľadu na metódu je pri výrobe sektu dôležitá precíznosť a čistota – aj malá chyba môže spôsobiť napríklad nežiaduce arómy (oxidácia, sirné tóny) alebo stratu tlaku. Veľkou témou je tiež tlak a zrenie: nemecké predpisy rozlišujú napríklad Sekt, ktorý musí mať min. 3,5 bar a 90 dní zrenia, vs. Sekt b.A. (šumivé víno s apeláciou pôvodu) s prísnejšími požiadavkami, či spomínaný rakúsky Sekt Klassik/Reserve/Grosse Reserve s min. 9/18/30 mesiacmi zrenia na kvasinkách. Pre spotrebiteľa tieto detaily znamenajú orientačku v kvalite – ak vidíte na etikete, že sekt zrel vo fľaši 3 roky, môžete očakávať lahodný plný štýl; ak je tam len „carbonated wine“, ide zrejme o sýtené víno nižšej kvality. 

V našej ponuke nájdete starostlivo vybrané sekty rôznych štýlov – od ľahkého tankového sektu na bežné prípitky až po prémium fľaškové sekty, ktoré uspokoja aj náročného znalca.

Správna teplota a spôsob podávania sektu

Sekty podávame vychladené, podobne ako iné šumivé vína. Optimálna teplota servírovania je v rozmedzí 6–8 °C pre bežné brut sekty. Pre vyzretejšie ročníkové sekty či sekty z burgundských odrôd možno teplotu o trochu zvýšiť (8–10 °C), aby vynikli jemné arómy. Chladenie preveďte postupne – fľašu dajte do vedierka s ľadom alebo do najchladnejšej časti chladničky. Nikdy nechlaďte sekt rýchlym zmrazením v mrazničke, mohlo by to ovplyvniť perlenie aj chuť. Otváranie sektu je klasikou: odstráňte fóliu, uvoľnite a povolte drôtik (agrafu) – pritom už pridržiavajte palcom zátku. Fľašu držte pod uhlom ~45° a s zátkou pomaly otáčajte (fľašou protismerom) kým tlak nevyženie korok von s tichým pufnutím. Rovnako ako pri Champagne, aj pri sekte platí, že radšej tiché pffff než hlasný výstrel, aby víno zbytočne nevypenilo a neunikli vám perly. Následne nalievajte sekt po stene pohára, pomaly, v dvoch fázach (najprv trochu, nechať opadnúť penu, potom doliať). Podáva sa zvyčajne v úzkych flautách, ale pokiaľ ide o kvalitný sekt tradičnou metódou, môžete pokojne zvoliť aj väčší tulipánový pohár, v ktorom sa rozvinie aróma – podobne ako by ste degustovali Champagne. Párovanie sektu s jedlom je vďačná záležitosť: suché sekty (brut) sa výborne hodia k predjedlám, slaným tyčinkám, údenému lososu, ale aj k vyprážanému jedlu (bublinky a kyselinka prečistia chuť po mastnom jedle – skúste sekt k rezňom, prekvapí vás!). Polosladký sekt si môžete dať k ovocným koláčom, tvarohovým dezertom alebo paštéte (sladkosť kontrastuje so slaným). A samozrejme, sekt je tradičný prípitok – či už slávite Nový rok, svadbu alebo pracovný úspech, nalejte ho do širokých misiek alebo pohárov a pripite si štrngnutím na zdravie. Sekt, najmä lokálnej produkcie, má schopnosť spraviť z obyčajnej chvíle slávnostnú, a to je dôvod, prečo ho tak radi podávame.

Odporúčania pre skladovanie sektu

Správne uskladnenie sektu zaistí, že si fľaša zachová všetky prednosti až do chvíle otvorenia. Sekty, najmä tie určené na bežné pitie, nemajú potenciál dlhodobo vyzrievať, preto ich odporúčame skonzumovať do niekoľkých rokov od kúpy (neročné do 2–3 rokov, kvalitné ročníkové kľudne 5–7 rokov). Dovtedy však musia ležať v dobrých podmienkach. Ideálne je uložiť sekt naležato v tmavej, chladnej pivnici s teplotou okolo 10–12 °C a vyššou vlhkosťou vzduchu. Horizontálna poloha udrží korkovú zátku vlhkú, aby netesnila (pri lacných sektoch s plastovou zátkou na tom až tak nezáleží, tie môžu byť aj nastojato). Vyhnite sa miestam s teplotnými výkyvmi – napríklad kuchynská skriňa pri rúre či garáž, kde v lete býva horúco a v zime chladno, sektu uškodia. Stabilná teplota a tma sú kľúčové, preto sekt neuchovávajte dlhodobo v chladničke s lampou, radšej v boxe bez svetla. Ak nemáte pivnicu, postačí aj spodná polica v skrini na podlahe (kde je chladnejšie), prípadne vinotéka. Pri manipulácii s fľašami dávajte pozor na otrasy – dlhodobé chvenie (napr. pri motore chladničky) vie narušiť jemnú perláž. Vína s označením Reserve alebo dlhšie zrejúce sekty môžu získať komplexnosť pri niekoľkoročnom ležaní – ak si teda odložíte špičkový sekt, udržujte ho v spomínaných podmienkach a možno po 4–5 rokoch budete príjemne prekvapení vyzretejším charakterom. Bežné sekty však s časom naopak strácajú sviežosť, takže ich zbytočne „nešetríte na potom“. Lepšie je priebežne zásoby obmieňať a dopĺňať čerstvými ročníkmi. Napokon, žiaden sekt sa nemá dočkať dôchodku vo fľaši – jeho poslaním je zažiariť v plnej kráse pri oslave alebo milom stretnutí, preto skladujte rozumne, ale nebojte sa fľaše otvárať pri každej vhodnej príležitosti. Na zdravie!